O ovo e seus encantos, por André Vasconcelos

Colombo, descobridor da América, menosprezado por alguns dos convivas no banquete em sua homenagem que julgavam seu feito, encontrar um novo continente, pura sorte e fácil de ser realizado por qualquer navegador! Colombo afirmou: “tão fácil como colocar um ovo em pé“, e os desafiou a fazê-lo. Várias tentativas depois os desafiantes, sem sucesso, afirmaram ser impossível. Colombo, então, amassou uma das extremidades do ovo e colocou-o de pé! “Assim é muito fácil! ”, protestaram “Assim qualquer um faz! ” "Qualquer um poderá fazê-lo” concordou Colombo, “mas, antes é necessário que alguém tenha a ideia. ”! Essa é uma das muitas estórias na história em que o protagonista é o ovo. Assim como é protagonista em várias receitas.

Esta forma perfeita em embalagem única, o ovo é 85% de água e o restante proteínas, principalmente as albuminas. Sua casca de carbonato de cálcio é uma estrutura porosa que permite a entrada de oxigênio, mas não a saída do líquido que o compõe, e seu formato, funciona como um arco estrutural de uma construção civil, onde uma carga comprime a estrutura inteira. Assim, se a compressão for feita nas extremidades de seu comprimento, ele não rachará, em contraponto, se tocarmos levemente na quina da pia, ele se abrirá revelando o brilho, a transparência, o sabor e a estrutura de um dos mais completos alimentos que temos na natureza. Separadas ou juntas, claras e gemas são dois produtos indispensáveis e presentes nas mais variadas cozinhas do mundo todo, e até mesmo nos vinhos. Claras batidas com um fuet, ou com um simples garfo, suas proteínas absorvem o ar, e quanto mais se bate, mais estabilizada a estrutura das claras em neve fica, a ponto de aguentar o peso de um ovo inteiro sem afundar nela. Com as claras, assim em neve, essa parte de ovo torna-se estrela de várias receitas, de bolos a suflês, e brilha até como um simples suspiro, ou merengue se preferirem. Em neve elas também são usadas para clarificar, processo que retira partículas de gordura e impurezas de caldos de uso culinário.

Muitos vinhos também usam esse processo com claras em neve, deixando-os mais límpidos e saborosos, por mais improvável que pareça. Misturada a água, a clara já foi usada para dar estrutura a roupas, chapéus e mantos, tanto que nos conventos portugueses, quando eram usadas para deixar os hábitos impecáveis, a gema que sobrava deu origem a uma série de receitas tendo como base a gema, que tornou símbolo da doçaria portuguesa. O ovo, mais especificamente a gema, é responsável por outro grande milagre culinário: a lecitina presente na gema envolve as gotículas de óleo quando processada dando origem ao mais conhecido molho da culinária mundial: a maionese, cuja receita foi criada por acaso pelo chef do Duque de Richelieu para abrilhantar o banquete para comemorar a vitória sobre a Inglaterra em Port Mahon, daí veio o nome: mahonnaise!

Na culinária brasileira o ovo está no pudim de leite, na insuperável ambrosia, no bife a cavalo, no virado a paulista, enfeita o cuscuz de peixe, dá sabor e cor ao quindim. O ovo, tanto como símbolo quanto como alimento é tão importante que já foi comparado com o mundo em célebre frase do Herman Hesse: “A ave sai do ovo. O ovo é o mundo. Quem quiser nascer tem que destruir o mundo”. E não há limites para criações e reinvenções com o ovo... o princípio da vida!

Arrisco a dizer que cozer bem ovos é o que revela o talento de um bom cozinheiro! Cozido em sua casca, ele aparece em diferentes versões conforme o seu tamanho e o tempo de cozimento. Tanto o mollet quanto o clássico ovo quente, um clássico dos nossos cafés da manhã de todos os dias, cozinham o mesmo tempo para ter a clara firme e a gema cremosa: 5 minutos imersos e água fervente! O ovo quente ganha o charme quando é colocado em um charmoso porta ovos e com a abertura superior feita à perfeição… eu coleciono ferramentas bizarras, e quase inúteis, em minha cozinha e, entre elas, algumas específicas para abrir a parte superior dos ovos quentes. O oeuf mollet, quando retirado da água fervente, precisa de um choque térmico, isso é, ser mergulhado em água gelada para encerrar o seu cozimento… e nessa forma é o queridinho de grandes chefs como Daniel Boulud, cuja preparação com presunto crú e trufas, já ilustrou a capa de um dos seus livros.

O nosso vulgar ovo mexido, vem do clássico oeuf brouillé: cozido lentamente na manteiga, mexendo sempre com um fouet sem deixar coagular muito e finalizando com um naco de manteiga gelada… a sua cremosidade é que o faz delicioso! E o que dizer do meu preferido, o poché… difícil até descrever o modo de preparo, mas basicamente é cozido em água ácida, sem a casca, até a clara firmar e a gema ficar quente e cremosa. Dois minutos para uns, quatro para outros… depende do feeling de cada cozinheiro, do tamanho do ovo, da temperatura da água, da sua acidez… enfim… é um preparo que só com o tempo, os erros e as repetições, chegaram à perfeição. Várias técnicas e vários nomes dão a esse símbolo da vida um lugar de destaque na gastronomia mundial. Até o vulgar ovo cozido, muito cozido, tem seu valor!

Sempre que o preparo assim, cozido com gema dura, me vêm à lembrança a clássica cena do “O Gordo e O Magro”, série em preto e branco dos anos 1920, quando o gordo Oliver Hardy está adoentado e hospitalizado, e o magro Stan Laurel faz companhia em um poltrona ao lado da cama hospitalar! Sem a menor cerimônia, retira do bolso um ovo cozido e o coloca sobre o braço da poltrona, girando o ovo como se fosse uma bola até a casca soltar inteira… técnica que fez história para os que não conseguem descascar um ovo cozido!!! Poucos devem lembrar dessa cena, e poucos devem conhecer essa dupla, porém, muitos já se irritaram tentando descascar um ovo cozido! Tente essa técnica e bom apetite!

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