Ouro no prato, por André Vasconcelos

Passeando pelo jardim, entre flores, folhas e raízes, dois aromas únicos, com um único nome, encantam por suas cores.
Encantam por sabores marcantes que nos remetem a pratos clássicos.
Encantam por suas propriedades curativas, tão evidentes que são usadas na medicina.

Duas histórias, duas espécies, duas origens, dois nomes científicos: cúrcuma longa e crocus sativus, porém, um único nome popular: açafrão.

Se nas finanças o ouro encanta por seu valor e estabilidade, na gastronomia o ouro só serve como enfeite, principalmente nas porcelanas mais tradicionais, mas a sua cor, cor de açafrão, dourado como ouro, tem sabor que vale ouro e preço que muitas vezes se equipara a ele.

Do caule subterrâneo, que é chamado de rizoma, surge uma planta de folhas longas e florada exuberante: cúrcuma longa, o açafrão da terra!

Esse parente distante do gengibre, que numa sinonímia perfeita recebe a alcunha de gengibre dourado, é uma planta sagrada para os indianos, tanto que vem dela o pó que dá cor aos mantos dos monges hindus.

Nesta cozinha é um ingrediente vital ao curry massala, uma combinação de especiarias, uma fórmula secreta que é passada de geração em geração como uma herança, um registro, uma assinatura das famílias na Índia.

O outro açafrão, o crocus sativus, para uns o verdadeiro açafrão, é uma das poucas especiarias que não vem da Índia e região: é originário do Mediterrâneo e sua cultura e uso foram disseminados pelos fenícios por toda a Europa até o leste de Ásia.

Ao contrário do seu homônimo, seu poder não está no caule e sim na parte mais nobre da planta: os três pistilos vermelhos emoldurados pelas pétalas roxas.

Colhidas manualmente nas manhãs após desabrocharem, pois têm vida curta, são necessárias cerca de 150 mil flores, oitenta quilos delas, mais de duzentas horas de trabalho do plantio a colheita, para se obter um quilo de pistilos: o açafrão espanhol.

Talvez seja esse o motivo deste ser o mais caro alimento do mundo, mais que trufas brancas ou caviar Beluga.

Utilizado a princípio como corante para pintura de afrescos e coloração de vidros, conta a lenda que um dos mais clássicos risotos surgiu por uma distração de um artesão flamengo: tudo se passou em 1794 na Lombardia, quando nos preparativos do casamento da filha do nobre Valério de Profondavalle, um assistente que executava as pinturas deixou cair um pacotinho de pistilos, que dariam cor aos afrescos, na panela onde se preparava o arroz para o banquete e, ao contrário da maioria dos chefs, o cozinheiro não teve um “ataque de pelanca” ao ver seu arroz dourado e brilhante: o experimentou e ficou fascinado não só com a cor, mas principalmente com o sabor exótico e o perfume quase doce.

Surgia assim um clássico da gastronomia, Risoto alla Milanese!

E não há lista de pratos icônicos da Itália que não cite essa combinação de arroz de grãos curtos, caldo, vinho branco, manteiga e, claro, o toque mágico do açafrão, que proporciona sua cor dourada e sabor distinto.

E como falar em culinária espanhola sem pensar na Paella?

Tradicional da região de Valência, este prato tem como base o arroz de grão redondo com alta capacidade de absorção de líquidos e temperos, como os arrozes valencianos Bomba ou Senia!

Além desse arroz especial, a receita original de Valência leva frango, coelho, vagem e feijões verdes (como o garrofón) e o açafrão!

Já na paella marineira, popular em todo litoral espanhol, tem como destaque os frutos do mar quase que in natura: camarões inteiros, mariscos em suas conchas, cabeças e “anéis” de lula, polvo e, claro, o açafrão.

Em algumas regiões essa mesma paella marineira é feita com os frutos do mar limpos e descascados, além de pedaços de peixe, e é batizada de L’arròs del Senyoret… porém, na região de Barcelona, é o Arròs Parellada.

Já o L’empedrao é uma paella feita com postas de bacalhau salgado, algumas espécies de verduras, alho-francês, tomates e feijões cozidos... pode levar também coelho e caracóis, mas sempre o colorido do açafrão está presente.

Também em Portugal, o açafrão é frequentemente utilizado em pratos de arroz, como o famoso Arroz de Marisco.

Na França, especialmente na região de Marselha, o açafrão é um dos ingredientes essenciais na Bouillabaisse, uma tradicional sopa de frutos do mar.

O açafrão não só adiciona uma cor vibrante ao caldo carregado de sabores do mar, mas também intensifica o aroma e o sabor.

No início, falei em duas espécies mais populares, porém, há ainda um terceiro açafrão, o cartaris tinctórius ou açafroa, também indiano porém mais utilizado na culinária do Alentejo, Algarve e até Açores.

É esse condimento que empresta a cor ao arroz amarelo que acompanha o ensopado de borrego com cravinho, um clássico português.

Ao lado da paella espanhola com os pistilos de açafrão, e do frango ao curry indiano feito com açafrão-da-terra, a açafroa nos brinda com uma trilogia de sabor com uma base de nome único: o açafrão em suas três versões.

Três ingredientes com nomes semelhantes na língua portuguesa - nomes esses derivados da mesma raiz árabe - oferecem cores, sabores e aromas distintos em diferentes culinárias ao redor do velho mundo.

No Brasil, esses dourados ingredientes, mesmo com a influência de culinárias diversas trazidas por colonizadores e imigrantes, os açafrões não aparecem em pratos tradicionais.

Aparece sim em alguns pratos “idiotáis”, onde pretensiosos cozinheiros, que preferem ser chamados de chefs, colocam folha de ouro para finalizar seus pratos sem a menor função culinária, pois essas folhas de ouro são inodoras e insípidas, não dando nem aroma nem sabor!

A única boa surpresa que o cliente gourmetizado terá, aquele “nouveau riche” que acha chique comer prato com folhas de ouro, será ao visitar o vaso sanitário que será enfeitado com pacotinhos dourados e malcheirosos.

Bon appétit… e que venham mais sabores dourados!

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