Harmonia entre vinhos e dendê valoriza sabores ancestrais

Sommelière apresenta combinações que exaltam a intensidade e a memória afetiva da culinária afro-brasileira

A culinária afro-brasileira, marcada por ingredientes como azeite de dendê, leite de coco e temperos intensos, é uma das expressões mais ricas e simbólicas da identidade nacional. Em homenagem ao Dia Nacional de Zumbi e da Consciência Negra, que foi celebrado em 20 de novembro,  Thamirys Schneider, sommelière da Wine, preparou um guia de harmonização que une tradição e sofisticação: pratos como vatapá, caruru, munguzá e bobó de camarão ganham novas camadas de sabor quando acompanhados dos vinhos que realçam suas características. 

“A culinária afro-brasileira tem uma força aromática e sensorial única, ela fala de território, memória e afeto. Harmonizar vinhos com esses pratos é uma forma de celebrar essa herança, equilibrando intensidade e frescor sem perder a alma da comida”, comenta a sommelière. 

Confira abaixo as sugestões de harmonização. 

Vatapá de Frango

O vatapá de frango é um prato cremoso e muito saboroso, uma versão que substitui o camarão e o peixe por frango desfiado, mas sem perder o sabor marcante e a característica do molho espesso e bem temperado. Para harmonizar, escolha tintos leves, com taninos delicados e rica acidez, e que também sejam bem aromáticos, para criar uma combinação reconfortante e cheia de sabor. A sugestão de harmonização são os portugueses, como  Tavedo D.O.C.Douro Tinto 2022. 

Munguzá salgado

Iguaria bem difundida na região Nordeste brasileira, o munguzá salgado é feito com base de milho canjica e se caracteriza por ser um ensopado substancioso e reconfortante, cozido com uma variedade de carnes salgadas, como carne-seca, bacon, calabresa, paio e costelinha. Para uma boa harmonização, escolha tintos de corpo leve ou médio, com taninos mais delicados para não competirem com o sal do prato, e que tenham acidez alta para limpar o paladar. Outra dica é optar por tintos com maior concentração frutada, e até mesmo que tenham maior residual de açúcar para equilibrar com o sal e a picância do prato. Indicação para harmonizar é o vinho espanhol Esteban Martín D.O. Cariñena Garnacha Tempranillo Syrah Tinto 2024. 

Quiabada

A quiabada é um prato de guisado robusto, concentrado e saboroso, tradicionalmente servido com angu ou arroz branco e acompanhado de molho de pimenta, que se caracteriza pelo uso do quiabo, carnes e temperos como coentro, cebola e alho, tudo cozido com azeite de dendê. Para combinar com vinhos, opte por tintos mais profundos, com taninos maduros, boa acidez e toques herbáceos e de especiarias para somar às características do prato. Para acompanhar, a sugestão de exemplar com essas características é o  Extinto Carménère D.O. Valle del Cachapoal 2023.

Ensopado de Carneiro

A carne de carneiro, por se tratar de um animal mais velho, apresenta um sabor mais forte e textura mais firme, exigindo um tempo de cozimento mais longo, o que amacia a carne e concentra mais os sabores. Para acompanhar, opte por tintos mais tânicos, profundos e intensos para esta harmonização, com boa concentração frutada e toques especiados para somar aos aromas e aos sabores do prato. Uma boa indicação é o chileno Calyptra Inédito Limited Edition D.O. Cachapoal Valley 2020. 

Bobó de camarão

De norte a sul do Brasil, principalmente nas regiões litorâneas, o bobó de camarão, um prato afro-brasileiro cremoso e saboroso, está presente e tem uma legião de fãs. Caracteriza-se por uma textura aveludada, o sabor marcante dos temperos verdes e o toque aromático do azeite de dendê. Você pode harmonizar com vinhos brancos e rosés mais volumosos e com maior acidez, assim como espumantes mais secos, como o brut, e refrescantes, em que a acidez e as borbulhas vão limpar o paladar. Entre os exemplos de vinho que fazem um bom par com este prato é o brasileiro Kaipu Rosé 2023, da Campanha Central, no Rio Grande do Sul.

Caruru

Prato com base forte, o Caruru tem características marcantes devido aos ingredientes: quiabo, camarão seco, amendoim, castanha-de-caju e azeite de dendê. Cremoso e cheio de personalidade, tornou-se símbolo da culinária baiana, com sabor rico e textura singular – muitas vezes é servido com acarajé, vatapá ou arroz. Espumantes, seja branco ou rosé, são as melhores opções para harmonizar essa iguaria divina, principalmente os mais volumosos, cremosos e com acidez vibrante e refrescante. Uma indicação para uma harmonização saborosa é o chileno Espumante Undurraga Brut, do Vale Central. 

Da redação

Fonte: Wine

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