Vinhos leves revelam nova harmonia com sushi

Especialista indica rótulos que valorizam o sabor umami e realçam a leveza da culinária japonesa

Quando pensamos na saborosíssima comida japonesa, já vem em mente a harmonização clássica, com saquê, que sempre é sucesso. O Dia Mundial do  Sushi foi celebrado em 1º de novembro, mas ainda vale a pena falar sobre como essa gastronomia, riquíssima e cheia de sabores diversos, também harmoniza muito bem com alguns estilos de vinho. Quando consideramos pratos frios e peixes crus, por exemplo, um vinho bem escolhido consegue realçar os sabores delicados, como o umami – o quinto gosto reconhecível pelo paladar, ao lado de doce, salgado, azedo e amargo – típico do sushi e outros alimentos como molho de soja, missô e cogumelos. 

Composto principalmente por arroz temperado com vinagre, enrolado ou moldado, o sushi pode ter variados recheios, sendo os mais comuns peixes crus, como salmão e atum. Independente do recheio escolhido, se envolto ou não por alga nori, os sabores do sushi são mais sutis e delicados, com textura suave, sabor umami e salinidade provenientes do peixe, alga nori e do molho shoyu, caso opte por molhar o sushi.  Entender a estrutura do sushi é importante no momento de escolha do vinho. Por ser uma opção gastronômica mais delicada e textura suave, não costuma combinar com vinhos tintos encorpados, muito tânico e alcoólico, que provavelmente irão atropelar os sabores do prato. 

“Ao pensar em sushi, pense em vinhos mais leves, delicados e com acidez alta”, comenta Thamirys Schneider, sommelière da Wine, maior clube de assinatura de vinhos do mundo. “A boa acidez do vinho soma às características do tempero do arroz, ajuda a equilibrar o sabor umami, limpar o paladar e contrapor a salinidade. Além disso, é comum servir sushi com molho shoyu, wasabi e gengibre em conserva que adicionam picância e sal, o que deve ser considerado na escolha dos vinhos, que precisam ter acidez vibrante para contrastar a picância e o sal e limpar o paladar e trazer frescor.”

Vinhos brancos leves, frescos e cítricos, preferencialmente com um toque mineral, são ótimas escolhas. É o caso dos elaborados com a uva Sauvignon Blanc, comumente produzidos na Nova Zelândia, Vale do Loire na França, ou Vale de Casablanca, Vale do Leyda e Atacama no Chile. Rótulos elaborados com Albariño/Alvarinho e Riesling também trazem esses atributos. 

Também pode-se optar por rosés mais leves e vibrantes ou espumantes versáteis e elegantes, que também apresentam elevada acidez e refrescância. Para quem prefere um vinho tinto, vale optar por tipos levíssimos, delicados, com acidez alta e taninos baixos e sutis como, por exemplo, um Pinot Noir, Barbera e Frappato.

Confira, a seguir, indicações da sommelière sobre exemplares que acompanham bem uma comida japonesa. 

T.H. [Terroir Hunter] D.O. Valle De Leyda Sauvignon Blanc 2023

Um projeto magnífico da vinícola Undurraga, a T.H. [Terroir Hunter] é uma linha de vinhos chilenos mais premiada internacionalmente. É resultado de uma iniciativa inovadora liderada por Rafael Urrejola, uma grande referência na enologia mundial. Neste exemplar, a uva Sauvignon Blanc é proveniente de um pequeno vinhedo na sub-região de San Antonio, no Vale de Leyda, localização costeira e de clima frio, de vinhas de baixo rendimento, ou seja, uvas com maior concentração de nutrientes que aporta maior complexidade e estrutura ao vinho. 

O vinho amadureceu por 6 meses sobre suas borras, sendo 15% em barrica de carvalho francês de segundo e terceiro uso e 85% em tanques de aço inox, para agregar maior volume, complexidade e evidenciar ainda mais seus aromas e frescor. Com expressivos aromas de frutas cítricas maduras como tangerina, laranja e lima em harmonia com notas herbáceas, toques de minerais e pimenta verde, é um vinho com paladar volumoso, textura macia e cremosa, além de cítrico com nuances minerais, acidez elevada e final longo e complexo.

Esteban Martín D.O. Cariñena Garnacha Rosado 2024

Diante de uma diversidade de sabores e texturas, se há dúvida na hora de escolher um vinho, optar por um rosé é uma escolha segura. Com a leveza e frescor típica dos estilos de vinhos brancos, mas com um toque de estrutura a mais proveniente da vinificação da uva tinta, os rosés são curingas para harmonizar com pratos variados, como  o sushi, que pode ter diferentes recheios, além de ser servido com muitos acompanhamentos. 

“Garnachistas” assumidos, a Bodegas Esteban Martín – eleita em 2020 a vinícola espanhola mais sustentável pela Lux Life Food & Drink Awards e também premiada pela Academia Aragonesa de Gastronomia como Melhor Vinícola de Aragão 2020 – tem orgulho desta casta emblemática, e elabora esse rosé elegante e delicado com uvas de vinhas entre 20 e 65 anos, ou seja, uvas mais concentradas que geram vinhos mais expressivos. Um rosé refrescante, com aromas de frutas vermelhas e flores que acompanha muito bem esta proposta de menu. 

Espumante Maraví Brut

No geral, um estilo de vinho que combina com comidas japonesas é o espumante, seja ele branco ou rosé. Os espumantes são opções versáteis e elegantes e também apresentam acidez vibrante e refrescante. Dos mais secos aos mais adocicados, costumam ter bastante acidez, e suas borbulhas trazem ainda mais a sensação de frescor.

Para realizar uma harmonização deste tipo, uma boa indicação é o  Espumante Maraví Brut. Elaborado pelo Método Charmat, o exemplar passou por um breve contato com as borras para ganhar complexidade, volume e cremosidade no paladar. Na boca, é equilibrado e refrescante, apresenta cremosidade e revela as notas cítricas. É um espumante leve, fresco e harmonioso que não satura nem cansa. Apresenta borbulha fina, acidez adequada e cremosidade na medida certa. 

Agora uma dica extra para quem gosta de sabores mais salgados e picantes, como shoyu, wasabi e gengibre: busque optar por espumantes mais adocicados, que fazem uma harmonização por contraste, suavizando a perceção de sal e picância, proporcionando equilíbrio no paladar.

Da redação

Fonte: Wine

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