Culinária ética, por André Vasconcelos

Do ingrediente escolhido à forma como se apresenta o menu, coerência e transparência são parte da experiência gastronômica

A ética é uma parte da filosofia que estuda os princípios que motivam, distorcem, disciplinam ou orientam o comportamento humano valendo-se de normas, valores, prescrições e exortações presentes em toda sociedade.

Uma linda teoria onde hoje, na prática, ‘ser ético’ é quase sinônimo de ‘ser otário’.

A ética está tão fora de moda que até um conselho de ética no nosso congresso, só consegue eleger alguém para presidi-lo se este alguém não tiver ética nenhuma, e esta falta total de ética transforma a ética em um conceito politicamente anti-ético.

Não, isso não é um discurso direitista ou esquerdista para analisar o comportamento dos nossos representantes no governo, muito menos da ética impregnada nos governantes, independente de partido, independente de ideologia.

É sim uma constatação do dia-a-dia de um cidadão que foi educado dentro de um padrão moral bem ‘padrão’, onde ser honesto não é nenhuma qualidade, é obrigação… a ética deveria fazer parte da personalidade de qualquer cidadão!

A ética é única e não aceita distorções!

Assim como é única a boa cozinha, variando conforme a região, cultura, poder aquisitivo e talento do cozinheiro, entre outros fatores.

Mas para ser boa tem que ter como ingrediente principal a ética.

Até a qualidade é uma questão ética.

Pode ser eticamente correto servir uma comida com menos qualidade, quase ruim, se essa for a proposta de quem a serve.

Uma coxinha por um real, com a qualidade que esses cem centavos podem pagar, é absolutamente ético quando o seu produtor assume isso e o cliente está ciente disso: sabe que o frango é de qualidade duvidosa e que a farinha era a mais barata!

Porém, servir um “vero risotto” italiano com arroz cateto, caldo de cubinho e margarina, por mais bem feito que seja, não é um “vero risoto” italiano, não é ético chamar essa aberração de risoto, por mais semelhante que seja a um risoto!

A ética não varia com o preço!

Para se cozinhar com ética, é preciso ter conhecimento e seguir alguns conceitos básicos da cozinha clássica.

Mas em tempos em que até a gastronomia é moda passageira, surgem tendências relâmpagos onde os adeptos não se prendem a bobagens como ética culinária.

Criam menus degustação sem nenhum conceito que mais se assemelham a limpeza de freezer, onde os pratos são servidos em uma sequência sem qualquer coerência.

Mas certamente terá azeite de trufas (que não tem trufas), aceto balsamico (engrossado com maizena), e muitas vezes até carne de wagyu, boi criado sabe-se lá onde, e abatido em um frigorífico anti-ético da baixada fluminense.

Apresentam pratos com as festejadas espumas, que algumas vezes mais parecem a espuma de barbear, tanto em textura quanto em sabor.

Folhas gelatinosas tomam lugar de texturas incríveis no apelo de ser moderno e criar novas texturas, não tão incríveis, mas novas!!!

Alguns pratos chegam à mesa com atraso, não pela demora da cozinha, mas sim pelo trabalho do garçon para não destruir pretensiosas esculturas modernistas no trajeto até a mesa… o garçon torna-se um equilibrista.

Isso para não citar as cores quase sintéticas de alguns elementos do cardápio: existe algum alimento naturalmente azul carbono???

Nada contra as tendências na gastronomia, muito pelo contrário!

Criar faz parte da arte culinária, mas, novamente, a ética teria que ser o principal ingrediente!

Criar algo que não foi criado é o sonho de todo cozinheiro... criar uma técnica que culminará numa tendência é resultado de muito estudo e muita pesquisa…

Mas me atrevo a deduzir, que nada criado na cozinha é inédito e original, é um combinado de várias referências e técnicas que acumulamos ao longo de horas de clausura em uma cozinha repleta de equipamentos que prometem novas combinações, e sem a preocupação de ser comida real!

A ética deve ser a propulsão de qualquer movimento.

Certamente, o dia em que a ética fizer parte do nosso dia-a-dia, comeremos, beberemos e viveremos muito melhor!

E mais certamente ainda, se a ética se tornar um costume em toda sociedade, na gastronomia, no entretenimento, na administração e em todos os setores importantes do nosso dia-a-dia, teremos orgulho de sermos seres humanos!

A ética é uma dos poucos movimentos que pode mudar o mundo, pois ela, a ética, é quem normatiza uma sociedade justa.

Assim como a ética seria uma revolução na gastronomia se fosse levada à sério em todas as cozinhas.

Mas isso talvez só aconteça em um Admirável Mundo Novo, título de um livro de Huxley que mostra o quanto a falta de ética vai desconstruindo qualquer sociedade, e tornando-a cada vez mais segmentada.

Porém, como sonhador que sou, acredito que se cada um fizer da ética um objetivo de vida e um ensaio diário, teremos uma melhor culinária e uma melhor sociedade.

Bom apetite!!!

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